Помощник предпринимателя

в сфере стандартизации, метрологии и сертификации.

Стандарты для предприятий общественного питания
(рестораны, кафе, бары, столовые)

На этой страничке приведена подборка документов (стандартов, санитарных норм и правил), которые, как правило, требуются как в повседневной работе предприятий общественного питания - ресторанов, кафе, баров и т.п., так и при подготовке этих предприятий к прохождению процедуры сертификации их услуг.

Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на:

• предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям;
• предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);
• предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);
• предприятия выездного обслуживания;
• предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 существует следующая классификация типов предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

• ассортимент реализуемой кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;
• техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т. д.);
• методы и формы обслуживания;
• время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);
• профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;
• условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т. д.).

Перечень нормативной документации для предприятий общественного питания:

• ГОСТ Р 53523-2009. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания.
• ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий.
• ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
• ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования.
• ГОСТ Р 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
• ГОСТ Р 30494-96. Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях.
• ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
• ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
• ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
• Постановление Правительства РФ от 15.08.97 г. №1036 "Правила оказания услуг общественного питания".
• СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения продуктов.
• СанПиН 2.3.6.1066-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.
• СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
• СанПиН 2.3.2.1940-05. Организация детского питания.
• СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.